宴饮壁画砖

　　刘小雷

　　在如今嘉峪关市新城镇和酒泉市果园镇之间的一片戈壁滩上，分布着1400余座魏晋时期的墓葬，从一些已考古发掘的古墓中发现了数量庞大的壁画砖，似乎在那些灵魂的居所里，逝者不甘于寂寞长眠，他们仍然在用热烈的色彩线条说话，向后世的人们展示着1700多年前，河西走廊古丝路的详尽风貌。

　　其中，嘉峪关6号墓有关于庖厨的众多壁画砖，构成了一幅连贯流畅、含义明确、主题鲜明并有艺术感染力的作品——豪门宴饮图。

　　一

　　魏晋时期的河西，一场仪式感十足的宴会应当具备哪些美味佳肴呢？

　　我们可以这样想象一场欢宴的开启：侍女们鱼贯而入，她们奉上炙肉、菜蔬、羹汤、蒸饼、胡饼等，甚至还有西域来的葡萄酒。

　　烧烤一定是这场宴会最华彩的部分。

　　在农牧皆宜的河西，猪肉、羊肉、牛肉同样受到欢迎。

　　宰杀后的猪肉和羊肉被送到庖厨，刀工娴熟的厨师将肉切割为大小不一的块状，大块除了炖煮外，还可制成腌肉，悬挂于梁下，以待后用。

　　小块则切成丁，用铁叉串起来，在火上炙烤，撒上调料香料后的烤肉串是当时河西最风靡的美味。

　　“炙”这种烧烤的方式由来已久，或许自火发明后，先民便以此来烤熟肉食。在汉代，可炙烤的食材更为丰富了，在湖南长沙马王堆一号墓的遗册中，便记载了牛炙、牛肋炙、牛乘炙、犬肋炙、犬肝炙、豕炙、鹿炙、鸡炙等各种炙肉。

　　非独中原人爱烤肉，事实上，它在河西一带广为流行。

　　宴会上，当然少不了硬菜——貊炙，即“全体炙之，各自以刀割，出于胡貊之为也”。

　　如今草原上的烤全羊便是这种貊炙习俗的延续。

　　随着河西田园与牧歌意味的持续交融，来自游牧民族的很多烤肉方法在中原地区流行开来。

　　二

　　魏晋时期，烤肉是一项全民所青睐的美食。通过文献记载显示，当时烤肉使用的原料有鸡、鸭、牛、羊、猪、鹅、獐、鹿以及各种鱼类。

　　在河西，猪牛羊等畜牧产品比较丰富，烤制肉类自然以此为食材。

　　当时的厨师们有很多都是烧烤高手，可以根据不同的肉类，个性地使用调料和烤制方法，并且十分注重对火候的掌控。

　　烤羊肉有一种专用的“胡炮法”，就是将羊肉切成细丝，用各种调料和香料进行调和，然后装入羊肚内缝合，放入灰坑中煨熟……

　　有人说，缺少唐朝传入的孜然，明后期传入的辣椒，在魏晋时期撸串，会不会风味寡淡？

　　无须担心！《齐民要术》相关记载中，提到当时烤肉时的调料就有200多种，而且书中还具体记载了哪种肉配合哪种调料烤制，可见中国人自古在饮食文化这块儿早已精致得无以复加。

　　“胡炮法”的制作技艺中已经可以看到使用胡椒调味，从它的名称就可以看出它自西域传入。

　　美味的烧烤一定飘动着蒜香。大蒜作为佐料，在宴饮中不可或缺。

　　晋张华在《博物志》中有“张骞使西域，得大蒜、胡荽”的记载。《齐民要术》也引用了上述的记述，也就是说，在6世纪中叶，许多人已经知道它的滋味。

　　没有辣椒，智慧的古人也有许多调味品代替，茱萸、花椒、生姜、芥末都能让人们的味蕾尽享辛辣的舒爽与刺激。

　　三

　　丰腴的肉食之外，还需要丰富的蔬菜化解油腻，给宴会带来一些清新的味道。

　　河西的蔬菜种类丰富，韭菜、葵、蘑菇、蔓菁、萝卜都是餐桌上的常客。

　　随着古丝绸之路的开通，远来的商旅也将他们家乡的菜蔬种子带到此地，并生根发芽，如茄子、胡瓜、芫荽、胡姜等，这些外来蔬菜当然会被人们细加烹饪，成为时鲜美味。

　　河西麦制的面食是一绝，在那时也是河西居民的主食，人们能用它做出品类繁多的面点。丰富的舌尖体验，来自于汤饼和蒸饼。在壁画砖中，有侍女们在大缸中和面的场景。

　　做蒸饼的步骤稍微复杂。面需要先发酵，发酵后，面团膨大而起，厨娘将其制成半球形的面食，上笼蒸熟，便是热气腾腾的蒸饼。发酵充分的蒸饼，蒸熟后表面会开裂，时人视这种开裂的蒸饼为佳品。

　　而对于当时河西的居民来说，胡饼也是心头好。胡饼在东汉末传入中原。据说“灵帝好胡饼，京师贵戚皆竞食胡饼”，胡饼成为备受追捧的美味，想必这场宴会上，也会让大家大快朵颐。