蛋白质的构成物，分子含有氨基的羧酸。自然界存在的氨基酸有200多种，但构成动物机体及其产品蛋白质的氨基酸只有20多种。

氨基酸的结构与分类

氨基酸的结构 蛋白质水解得到的氨基酸多为α-氨基酸，其靠近羧基的α-碳原子结合一个氨基(-NH2)、一个羧基(-COOH)、一个氢原子和一个侧链基团。侧链以字母R表示，R不同构成不同氨基酸， 氨基酸的基本结构式如下：

氨基酸的分类 根据R的极性性质将氨基酸分为非极性R基氨基酸、不带电荷的极性R基氨基酸、带正电荷的R基氨基酸和带负电荷的R基氨基酸。第一类包括丙氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸、脯氨酸、苯丙氨酸和蛋氨酸;第二类包括甘氨酸、丝氨 ......