在市场销售作为屠宰的牛。包括任何品种的牛只，以老龄为主，各种性别不能用作种用及其他利用的个体。在肉牛业发展以前，菜牛是中国牛肉的主要来源。在中国，牛一直是农业劳役的主要畜力， 只有失去役用价值和繁殖能力的老残牛才经育肥或直接宰杀。

在欧洲，18世纪初开始对牛的肉用性能进行专门选择，育出肉用品种。中国1973年后引进了大量的肉用品种，并改良役用牛种，逐步改变将老残牛作菜牛的生产方式，肉牛业出现萌芽状态。中国的肉品市场供应的牛肉数量有限， 城乡消费牛肉总量只占总肉量的5%， 而且只有少数涉外市场有按部位分割的切块牛肉，与发达国家将不同年龄的青年牛 ......