马奶经乳酸发酵和酒精发酵后制成的乳饮料。起源于西南亚草原地带。据希腊史学家赫罗多德 (Herodotus) 记载， 公元前5世纪在俄罗斯东南和中亚游牧的Scythian部落已广泛采用马奶酒作为食品和弱性含醇饮料。生产马奶酒的天然发酵剂中含有乳链球菌、德氏乳杆菌、保加利亚亚种和酵母等，在奶中进行乳酸发酵和酒精发酵。工业化生产马奶酒时， 先在杀菌奶中接种混合菌株并在21～25℃培养，制备发酵剂。再以3%～20%的比例将发酵剂添加到经杀菌、冷却的马奶中，21～25℃条件下培养。发酵初期需不时进行搅拌以促进酵母生长。当酸奶达到100～140°T时，适当降低培养温度，进行一段时间的成熟，促使酒精 ......