将鲜蛋蛋白液发酵，在特定温度下除去大部分水分，得到片状结晶制品的加工过程。干蛋白加工采用的原料是鲜鸡蛋，其工艺流程是：

将用鲜蛋制好的蛋白液(见冰蛋加工)进行搅拌与过滤。搅拌时，搅拌轴转速为30转/分，时间为3～10分钟;然后用8～16目的铜丝筛过滤;再送入陶制缸内发酵。蛋白液的发酵有自然发酵和酶发酵等方法，自然发酵是利用存在于蛋白液内的发酵细菌和酶类对蛋白液进行发酵，室内温度应控制在32～35℃，时间约需72小时。酶发酵是利用酶制剂对蛋白液进行发酵，室内温度应为32～35℃，时间约需24～36小时。酶发酵具有时间短、发酵液无不良气味、色泽好等优点，中国目前多采用 ......