面粉与水等原辅料经计量、和面、熟化、轧片、轧条及干燥等加工处理，制成一定长度的干面条的过程。它是中国传统的面制食品。由于贮存性能好，形态多样，食用方便，是一种很受欢迎的大众化方便食品。面粉是生产挂面的主要原料，面粉质量的优劣直接影响成品的质量，特别是面粉中面筋的数量与质量对成品的影响更大。新生产的面粉需经贮存10～20天以后的陈化(eging)，才具有较好的工艺性能。因为新面粉中还原性物质含量较多，酶的活性较强，影响面筋的正常形成，必要时可以添加一些氧化剂，以进行人工陈化。如果水的硬度高，则水中的金属离子如钙、铁、锰等与蛋白质结合，会降低面 ......