将肉末或淀粉，填入肠衣制成食品的过程。灌肠是中国对100多年前从国外传入的肠类制品的习惯称呼。灌肠制品的原料要求不严格，几乎所有畜禽肉及其剔骨碎肉都可用作原料，又可添加植物蛋白和淀粉以提高产品率，营养丰富，经济实惠，便于机械化生产，已成为肉食制品消费量最大的品种之一。根据原料的配方比例，含水量及制作工艺，大致可分成发酵灌肠、熏煮灌肠(又可分为烟熏肠、半熏制肠和烟熏水煮灌肠)、肉粉灌肠(以淀粉、肉为主要原料加工而成，如粉肠、血清肠和大豆蛋白肠等)和生鲜灌肠四类。灌肠的原料来源广泛，可采用不同粗细的肠衣和斩拌工艺，因而实际上有几百种灌肠制品 ......
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