牛乳经乳酸发酵制成发酵乳制品的过程。

分类 根据脂肪含量，可分为全脂(脂肪含量为3.0%以上)、半脱脂(脂肪含量3.0～1.5%)和脱脂(脂肪含量0.5%以下)酸乳。按生产方法和凝块的物理结构，可分成凝固型和搅拌型两大类。凝固形乳酸(又称传统型)，是指在零售容器中进行发酵的产品，其凝块是均一的、连续的、半固体状态。搅拌型(粥状)酸乳的发酵在发酵罐中进行，包装前要经过冷却，将凝块打碎，呈低粘度的均匀状态。风味酸乳是在传统型酸乳中加入水果、蔗糖、合成香精和色素等制成。在搅拌型酸乳中，加入风味各异的果酱，可制成不同风味的搅拌型酸乳。此外，还有冷冻酸乳、低乳糖酸乳、维生 ......