一种用酶水解的蛋白质降解产物。 主要含有䏡、胨、 多肽、 二肽和各种氨基酸，还含有少量的氯、钠、钾、钙、镁、铁、锌、锡、铜、铅、锰等离子。1880年纳格里(Naegeli)发现将此物质加入细菌培养基后，细菌生长十分良好，首次将这种蛋白质水解不完全的产物命名为蛋白胨。各种动植物蛋白质均可用于制取蛋白胨，但鱼肉蛋白质的氨基酸种类比较齐全，有利于微生物的生长，是制取蛋白胨的重要原料。中国于20世纪50年代末开始利用鱼类蛋白质制取蛋白胨。

制取时工艺为： ①以脱脂鱼粉或含脂肪少的低值鱼及其加工废弃物为原料，加水煮沸，使蛋白质变性后加入蛋白质水解酶，调节其浓度、温度 ......