鲜海蜇经食盐和明矾腌制而成的制品。用明矾与食盐共同腌制食品，是中国特有的传统腌制加工方法。海蜇是水母的通称，属腔肠动物，全身分为伞体和口腕(头)两部分。腌制后的伞体部分称海蜇皮，口腕部分称海蜇头。鲜海蜇与腌制海蜇的成分与水分活度见下表。
新鲜海蜇体内水分含量达95%以上，夏季温度高，单用食盐腌制不足以迅速脱水阻止腐败变质，而在食盐中拌入一定比例的明矾则可加速脱水腌制。鲜蜇经三次盐矾加工，即制成三矾制品。拌明矾的作用主要是利用硫酸铝在水溶液中解离形成的弱酸性和三价铝离子，对鲜蜇体组织蛋白质有很强的凝固力，使组织收缩脱水; 初矾与二矾期间的脱 ......
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