小麦种子收获后完成生理成熟的过程。未完成后熟的种子， 其内部的生理生化过程仍继续进行，虽给予适宜的发芽条件也不能萌发，这种现象称为休眠。不同小麦品种的种子， 其后熟期的长短具有各自相对的稳定性。

后熟期间种子的生物化学变化， 主要是合成过程。与成熟以前不同之点是养分积累已经停止， 但仍需继续把简单物质转变为复杂物质。在后熟过程中， 氧化还原酶类的活性降低， 呼吸强度减弱。同时， 水解酶由游离状态转变为吸附状态。贮藏物质的转化是由氨基酸合成蛋白质， 可溶性糖类合成淀粉， 游离脂肪与甘油合成脂肪， 种子酸度降低， 而蛋白质、脂肪及淀粉的含量却相应 ......