感官性状不正常的肉。异常肉产生的原因很多，有的是在动物宰前生活期间的某种因素造成的，有的则是在生产加工、贮藏、运输过程中造成的。最常见的有气味和滋味异常、消瘦和羸瘦、色泽异常等。
气味和滋味异常肉 其发生原因主要有： ①长期饲喂腐烂的植物根块、油渣饼、鱼粉、蚕蛹粕及带有浓厚气味的植物等， 常使肉带有不愉快的饲料味。②未去势或晚去势的公畜肉发出难闻的性气味。③动物在宰前不久灌服或注射具有芳香气味的药物。如醚、氯仿、松节油、樟脑、甲酚制剂等， 使肉和脂肪带有药物气味。④动物的某些病理过程给肉以特殊气味和滋味。如患气肿疽和恶性水肿时， 肉常 ......
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