确保肉品质量的卫生技术措施。按动物性食品法规规定，需对宰后常见的组织、器官病变进行卫生评价与处理。
出血 见于皮肤、皮下、肌肉等处。新鲜出血及因肌纤维断裂引起的出血，而相应淋巴结又无变化，仅切除出血部，其余部分不受限制发放。如为广泛性出血，淋巴结又有病变者，胴体和脏器须经有效高温处理。
组织水肿 当屠体的任何部位发现水肿时，首先应排除炭疽;其次须判明为炎性或非炎性水肿。创伤性水肿，仅销毁病变组织。皮下、肾囊、网膜、肠系膜等富有脂肪组织处发生脂肪浆液性萎缩，同时伴有淋巴结肿大、放血不良，心、肝、肾变性，肌肉松弛、色淡者，表明屠畜生前患慢 ......
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