经浓盐液腌渍后再经酱渍制成的蔬菜加工品。少数种类可不经腌渍，直接酱渍。是中国的一种传统腌菜制品。
酱料为酱菜加工所必需。中国创造的豆酱始于西汉，距今已有两千余年。酱菜加工在中国也有悠久历史。北魏《齐民要术》中载有制酱方法。
中国酱菜取材广泛，种类众多，品质优良。尤以北京、扬州和镇江等地酱菜最有名。酱菜加工广泛采用多种配料，制成咸、酸、甜、辣、腥等不同风味产品。酱菜保藏性强，可周年供应。制成的罐头和小包装产品便于携带和贮运。酱菜与咸菜一样，利用食盐溶液的高渗透压来抑制有害微生物的发生，以达到保藏目的。不同的是酱菜酱制后，吸收了豆酱或 ......
上一篇： 蒋名川
下一篇： 茭白
