以不同食用菌种质资源为材料，通过遗传改良途径，选育具有较高生产性能或某种特殊性状新品种的过程。食用菌育种在增加产量、改进品质、增强抗逆性、扩人培养料来源、简化栽培工艺等方面都具有重要作用。长期以来，各国都十分重视野生食用菌的引种驯化及区域性育种工作。法、英、日本等国家在20世纪40年代起进行了诱变育种和杂交育种，70年代以来开始探索原生质体融合技术和基因工程在食用菌育种中的应用。60至70年代，中国的广东、福建、上海、湖北等省市，应用人工选择育种法，先后育成了高产优质、适应性强的香菇、草菇、银耳、木耳菌种。70年代开始食用菌的杂交育种和诱变育 ......