经腌制后的蔬菜，再用糖、醋、香料液浸渍而成的腌渍菜。常用大蒜头、薤头、黄瓜和萝卜等制作，具有酸、甜、咸的风味。
糖醋渍菜利用食糖、醋和各种香料，可使产品具有酸甜可口的滋味和芳香，且具降低酸碱值，抑制微生物的作用。pH2～3时，酵母和霉菌生长受阻。
加工过程包括原料处理、腌渍、糖醋液浸渍。从原料处理到腌渍过程同腌渍菜。腌渍后，再加糖醋液浸渍。密封于容器中，一个多月后可得成品。糖醋液配方也依不同蔬菜种类和成品规格而异。如糖醋大蒜，前处理要求浸水数天，每天换一次水，以去除部分辛辣味，并使鳞茎皮部软化便于去皮。蒜头腌渍用盐较少，一般为蒜头重量的 ......
上一篇： 汤普森，H.C.
下一篇： 套种
