茶叶中重要的含氮物质。氨基酸是一类含氨基、少数含亚氨基的羧酸， 蛋白质是以α-氨基酸为单位，以肽键相联的高分子化合物，用以制茶的高级鲜叶， 以氮计， 一般含有占干重4.5～5.0%的氮， 其中75%左右是蛋白质氮和游离氨基酸氮; 以蛋白质氨基酸计， 一般含有占干重25%左右的蛋白质和约1～4%的游离氨基酸。常用凯氏定氮法测定含氮量， 获得的数值通常乘以6.25， 用来估算粗蛋白质总量， 这种换算是从估算蛋白质组成中大概含有16%的氮而求得的。

对茶树中所含的蛋白质， 根据在不同溶剂中的溶解状况， 可将鲜叶中蛋白质粗略地分为以下几类(见表1)。

表1 茶树鲜叶中的几类蛋白质

蛋 白 质溶 解 ......