茶叶初制工序之一， 制造各类茶的最后一道工序。是应用传热介质将湿坯加热，使水分汽化并为热气流带走。制茶干燥的主要作用有：去除水分到足干(含水量5%左右)，以利成茶贮藏;利用高温使酶受热破坏， 制止酶促氧化作用; 结合去水过程在制品塑性的变化塑造外形; 利用热化学作用发展香味， 做火功， 形成各种风格的香味。

制茶干燥过程依其主要作用不同， 其技术要求大致可划分为三个阶段。第一阶段以蒸发水分和制止酶促作用为主 (干燥制止酶的催化作用主要指红茶、白茶而言)。去水贯穿干燥全过程，前阶段失水速率快，有助于去除异杂气味， 避免“闷蒸”现象的发生， 并且有利于制止酶 ......