包括牛胴体重量、外观结构、肥度、瘦肉量及嫩度等。牛的屠宰率越高，净肉率也越高，通常胴体等级也高。要求外观整体，结构匀称，胴体丰厚，宽而长，肌肉丰满，脂肪覆盖度高，放血充分，无伤痕和污染。肥度指胴体外部和内部脂肪的分布和“大理石”状的程度。瘦肉量根据眼肌面积评定，眼肌面积越大，瘦肉率越高。瘦肉量评定的另一方法是牛背部和臀部肌肉的总重量， 称为“手枪”部分(pistol site)肌肉量。嫩度主要受年龄和品种类型的影响，年龄小，则肉质嫩。在不知道年龄的情况下， 感观评定时一般通过肉的颜色和纹理进行判断。年龄大的牛， 肉色较暗，纹理较粗，肋骨宽而扁，脊突 ......