采用机械和化学方法，改变大豆中蛋白质组织结构形式，使之成为蛋白质排列整齐，具有方向性及纤维状蛋白食品的过程。大豆组织蛋白又称“植物蛋白肉”，以全脂、半脱脂及低变性脱脂大豆粕，浓缩蛋白或分离蛋白为原料，经粉碎(也可不粉碎)，加水及添加剂均匀混合后，进入螺杆式挤压蒸煮机，在螺杆的混合、混炼、挤压、剪切等的高温瞬时作用下，发生蛋白质变性，制成的蛋白食品，具有层状结构，食用时有类似肉状组织的咀嚼口感。大豆组织蛋白的生产方法很多，比较常用的有挤压蒸煮法和纺丝法。
挤压蒸煮法 常用原料为低变性脱脂豆粕，半脱脂或全脂豆粉，工艺流程见图1。
图1 大豆组 ......
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