豆浆加热处理时，将漂浮在表面凝聚成大豆蛋白和脂类的胶状薄膜捞出进行干燥的过程。形状像竹笋，所以叫腐竹，又称腐皮、腐衣、豆腐棍等，是一种营养丰富的高蛋白豆制品。腐竹大约含蛋白质51%，脂肪21%，还含有人体必需的钙、磷、铁等多种矿物元素。
腐竹加工的基本原理是当豆浆升温时，其中的蛋白质、脂肪、糖分的微粒，在水分子的碰撞下作无规则运动，引起蛋白质胶体微粒间的碰撞和粘接，表面水分大量蒸发，使豆浆表面形成一层蛋白质薄膜，即腐竹皮。腐竹生产的工艺流程见图。腐竹生产关键步骤是制浆，煮浆，起皮及腐竹干燥。起皮以前的加工工艺与生产设备，同豆腐加工。
将煮 ......
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