从马铃薯块中提取淀粉的过程。马铃薯块中干物质含量占薯块总重的13.91~36.8%, 其中淀粉占8.0~29.4%, 平均为17%; 粗蛋白占0.7~4.6%,平均为2%;其他为糖、脂肪、纤维、矿物质等。每种成分的含量因品种、种植地区、栽培条件、成熟度及贮藏时间等因素的影响而变化。在贮藏过程中,淀粉会转化为糖,故在加工时除选用淀粉含量高的品种外,还应在收获后尽快加工。
从薯块中提取淀粉,是根据淀粉粒不溶解于冷水的特点,借助水和机械力从破碎细胞中将淀粉和杂质(包括水溶性和非水溶性物质)分离开来。马铃薯加工工艺包括原料清洗;破碎;分离纤维、蛋白质,提取淀粉;干燥等过程。
原料清洗 用流槽 ......
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