将新鲜蔬菜制成各种蔬菜产品的过程。新鲜蔬菜容易腐烂变质，采收后须及时加工处理，制成各种蔬菜加工产品，以利长期保存和均衡供应。某些蔬菜如直接用作鲜食，风味不好，例如叶用芥菜、大头菜等，经过腌制或糖渍后，即可制成风味鲜香的蔬菜加工品。

发展简史 蔬菜加工历史悠久，中国远在周代就有了关于腌菜的文字记载。《周礼·天官·醯人》：“醯人掌共五齐七菹”;《诗经·小雅·信南山》：“疆场有瓜，是剥是菹”。这些文献提到的“菹”就是盐渍法。公元265～316年，密封储藏的泡菜坛已见使用。清代末叶，四川涪陵榨菜制造成功。玉兰片、金针菜、木耳、香蕈、干辣椒、萝卜干、发 ......