新鲜蔬菜经盐液腌渍，再酱渍而制成酱菜的过程。中国创造的豆酱始于西汉，距今已有2000余年的历史。北魏《齐民要术》对制酱方法作了详尽的介绍。中国有丰富的酱菜加工经验，也有一些享誉海外的名酱菜，例如扬州的什锦酱菜和北京酱菜。优良的酱菜除应具有所用酱料的色、香、味之外，还应能保持蔬菜固有的形态和质地嫩脆的特点。蔬菜从酱中吸附了浓厚的鲜美滋味与特有色泽及大量营养物质，并借助酱内食盐的防腐作用保藏酱菜。
蔬菜酱渍加工分制酱、盐腌、酱渍三个过程。①制酱：酱是生产酱菜的主要原料。高质量的黄酱、甜面酱或酱油是保证酱菜质量的关键。北京天源酱园制酱是采用 ......
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