用海胆生殖腺(卵巢与精巢)加工制成的食品。海胆是栖息在潮间带和沿岸礁石之间的棘皮动物,全世界约有870种,中国有数十种。大部分海胆不能食用,有的有巨毒。中国已开发利用的有光棘球海胆(又称大连紫海胆)、紫海胆和马粪海胆等。海胆肌肉极少并附在棘皮下,可供食用的是它的卵巢和精巢,俗称海胆黄。光棘球海胆成熟年龄为3~5龄,老龄海胆生殖腺呈褐色有苦味不宜加工。生殖期在8~9月,其精巢或卵巢在排出前为海胆体重的10%~15%。
中国沿海渔民有采食鲜海胆黄的习惯,与鸡蛋一起炒食或作汤食。明代已有利用海胆生殖腺制酱的记载。也用海胆入药。20世纪50年代开始加工海胆酱,至80 ......
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