利用木材不完全燃烧产生的烟对鱼、贝类等水产品进行熏制的加工过程。熏制是一种传统的食品保藏加工法。鱼类等通过熏制可以成为一种具有特殊色泽、风味的食品，并有一定的抗脂肪氧化和防止细菌腐败的性能。

原理 木材在200～400℃温度下不完全燃烧时产生的烟中， 含有由碳水化合物热分解生成的醇、醛、酸、酚类等各种物质。其中多数的酚类、脂肪酸类和一些其他中性物质是与风味有关的成分; 酚类同时是防止脂肪氧化的成分; 一些低级醇类、酸类和酚类则是防止腐败的成分。然而， 熏制品兼有防腐保藏作用主要是由于加工中的盐渍和干燥， 而不是熏烟成分。

熏材的种类、水分含量以及烧 ......