当甜菜块根含糖率达15%以上和原汁纯度80%以上时， 即可收获。

起收 根据生物学成熟期确定收获期。外围多数叶子变黄枯萎， 叶的姿势多数变为匍匐形， 中层和外层的叶子由绿色变为黄绿色并且有一层蜡质光泽; 块根重量和根中蔗糖含量达到最高水平， 而非糖物质含量最低， 原汁纯度达80%以上，即可起收。过早收获，块根的重量和含糖率都未达到最高水平， 而且因块根含非糖物质多，纯度低， 影响工艺过程的蔗糖结晶，降低蔗糖的回收率; 过晚收获， 易遭受冻害， 增加保藏损失， 又因冻化块根会带来加工制糖困难， 使大量蔗糖损失于废蜜之中， 降低产糖量。

甜菜成熟期受多种因素制约， 无霜 ......