果实的某些性状特别适合于罐藏工艺要求的水果品种。罐藏用种的果实在色泽、大小、形状，质地及风味等方面有别于一般鲜食品种， 要求具有良好的加工适应性和较高的原料利用率， 制品质量明显提高。

采用罐藏用种来加工果品罐头， 对提高产品质量已经被生产实践所证实。因此， 加工优质水果制品必须选用优质的， 符合加工要求的水果原料。而不是所有原料都能适用果品加工， 更不是处理过剩的、劣质的或残次果的手段。

罐藏对几种主要水果原料的要求和适于罐藏的品种如下：

柑橘 要求果实全部着色，无病虫害及机械损伤。剥皮分囊容易，大小适中， 果实横径在50～67毫米，约重50～100克 ......