稻谷经清理,砻谷脱壳,碾去皮层,制成大米的工业生产过程。由于稻谷外壳含有粗纤维和灰分不能食用,皮层虽含有营养物质,但其中的脂肪容易变质,植酸盐阻碍铁的吸收,必须经过加工才能制成颜色洁白、煮饭胀性良好和米饭松软可口、易于消化的产品,加工所得的稻壳、米糠和碎米等副产品也有多种开发和利用途径。
中国上古时代已开始用杵和石臼舂米。明朝末年(1637)宋应星在《天工开物》中对稻谷加工作了较详细的记载:“凡既砻则风扇以去糠秕,倾入筛中,团转,谷米剖破者浮出筛面,重复入砻”,“凡稻米既筛之后,入臼而舂”。不仅阐明了砻谷和碾米要分开进行,而且提出了稻谷 ......
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