测定绵羊、山羊产肉性能的一个重要环节。

羊只经过长途运输，应休息1～2天，恢复疲劳，消除肌肉充血等应激现象， 经健康检查合格方能屠宰食用。宰前16～24小时停止放牧和喂饲，宰前2～4小时停止饮水。断食时间不宜过长，防止体重减轻，肌肉糖原减少，pH值偏高，不利于肉的贮藏。屠宰时不要使羊过于惊恐挣扎， 以免放血不全。

进行屠宰测定的羊在屠宰前需称活重。屠宰时割断血管、气管和食管，令羊胸部向下倾斜，头颈垂下，待充分放血后进行剥皮。

剥皮时，先从腹中线切开皮肤至尾部，再从两前肢和两后肢内侧用刀挑开皮肤直达膝关节和飞节， 向内挑至腹中线。用拳击剥皮，少用刀剥， ......