对鲜肉、冻肉及其加工制成品所实施的卫生检查与评价工作。在肉和肉制品生产加工、贮藏、运输及销售中，对可能出现的病肉、变质腐败肉及污染肉等， 兽医检验人员要把好卫生检验关，并根据肉品卫生标准作出评价与处理，以保证人的食肉安全，防止疫病传播。可分为感官检验和实验室检验。
感官检验 通过检验者的感觉器官、观察、嗅闻、触摸肉与肉制品的表面和切面的状态。用感官指标检验鲜肉类，能客观地反映鲜肉的质量变化。肉品的某种污染和轻微变质，极易为人的感觉器官所察觉，故感官检验肉品卫生质量是首要的检验方法。①鲜肉类的感官检验：主要观察肉的表面和切面的色泽、 ......
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