残存在动物性食品中的化学物。残留又称残毒或残留物。有意或无意加入饲料中的化学物都可能导致食用动物组织或动物产品(肉、乳和蛋)中残留的发生。残留量以重量表示。

残留包括药物或化学物的原形及它们在动物体内的代谢物和降解产物。造成肉、乳或蛋等动物性食品中较高浓度的药物或其代谢物残留的原因， 主要是滥用药物。例如任意提高用药剂量或延长用药时间; 对食品动物未规定屠宰前停止用药的期限; 应用一些能经奶排出的药物(如青霉素等)时或乳房内注入药物治疗乳房炎时， 病牛的奶在一定期限内没有废弃等。此外， 饲料加工过程、添加剂混饲方法不当以及厩舍污染等均可造成药 ......