采后蔬菜维持生命的基本生理功能。蔬菜利用生长过程中积累的养分，通过呼吸代谢分解为简单物质，同时释放维持生命的能量。呼吸的中间产物通过各种途径合成新的成分，以完成蔬菜采后生命过程。呼吸代谢与合成代谢、能量代谢相偶联，也是蔬菜采后代谢过程的基本特征。

呼吸代谢途径 呼吸的总化学反应式：C6H12O6+602→6CO2+6H2O+674千卡(能)。呼吸代谢的基本途径是：通过糖酵解(EMP途径)将1分子六碳糖分解为2分子丙酮酸;在有氧条件下丙酮酸进入三羧酸循环(TCA或柠檬酸循环)，完成丙酮酸的氧化，分解为二氧化碳和水，即有氧呼吸，并通过电子传递链和氧化磷酸化，合成贮能ATP，实现能量的代谢和 ......