采后蔬菜在贮藏运销过程中因繁殖器官〔种子、花薹等)生长发育，使细胞内含物由营养器官向繁殖器官转移的生理过程。采后的物质转移是蔬菜特有的生理现象，如马铃薯、洋葱、大蒜、萝卜、大白菜等蔬菜贮藏后期萌芽或抽生花薹，黄瓜、菜豆种子发育形成大肚瓜和膨粒豆，莴笋和菜薹等花薹继续生长等，直接影响蔬菜食用器官的败坏变质。
繁殖器官的萌动生长和发育是蔬菜采后物质转移启动的导因。营养物质由低含量区向高含量区转移，而且转移相当彻底。离体蒜薹贮藏过程中，顶端蒜珠生长所需的物质全部来自蒜薹内含物转移，使蒜薹内含物的输出率达到70～90%，最后在蒜茎顶端形成一丛蒜 ......
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