采收后蔬菜组织内含物一系列相对应的合成和降解反应。主要有碳水化合物、有机酸、色素、蛋白质、脂类、维生素、芳香物质等的转化，表现出的色、香、味、质地、营养成分和外观等变化。
碳水化合物 其中纤维素、果胶物质是构成蔬菜结构支架的主要成分。果胶物质包括原果胶、果胶、果胶酸及果胶盐等半乳糖醛酸的聚合体。随果实成熟，在新合成的聚半乳糖醛酸酶的作用下，原果胶转化为水溶性果胶，使由原果胶粘结的细胞离析分散，果实组织变软。各种蔬菜在采后的质地变化，都与果胶物质的上述变化有关。淀粉和各种糖是构成蔬菜固有风味的重要成分，是主要的营养物质，也是维持蔬菜 ......
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