由短缩茎盘上着生的肉质叶鞘膨大而成的变态器官。葱蒜类蔬菜的鳞茎具有总的苞被，称“有被鳞茎”;百合的鳞茎也由数十片鳞片聚合而成，但没有总的苞被，称“无被鳞茎”。
鳞茎的类型 蔬菜的鳞茎有两个类型。洋葱类型：如洋葱，由着生于茎盘的叶鞘基部膨大而成。膨大部分称“鳞片”，是鳞茎的主要组成部分。一个中等大小的鳞茎由5～6片鳞片构成。在鳞茎发育的后期，出现几个鳞芽，其中一个为主芽，其余为侧芽，鳞芽的重量约占鳞茎总重量的10～30%(图1)。大蒜类型： 如
图 1 洋葱鳞茎结构示意图
1. 主芽; 2.侧芽; 3.茎盘
a.无叶身的鳞片 b.有叶身的鳞 ......
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