薯蓣科(Dioscoreaceae)薯蓣属中能形成地下肉质块茎的栽培种，一年生或多年生缠绕性藤本植物。属名 Dioscorea L.，古名藷藇、，别名大薯、薯蓣、佛掌薯等。产品器官为块茎，每100克鲜山药含水分76.7～82.6克、碳水化合物14.4～19.9克、蛋白质1.5～1.9克以及副肾皮素。可炒食、煮食、糖馏，干制入药为滋补强壮剂，对虚弱、慢性肠炎、糖尿病等有辅助疗效。

有些热带国家以山药为主食。西非及尼日利亚产量最多，约占世界总产量的1/2; 中国除西藏、东北北部及西北黄土高原外，其他各省都有栽培。

起源和驯化 山药按起源地分亚洲群、非洲群和美洲群。前两群染色体基数x=10，美洲群x=9。亚洲群的主要 ......