蔬菜采收后内在生命活动及其与外界环境因素相互关系的规律。研究各种蔬菜采后生理特性及其对环境条件的反应和要求，为蔬菜贮藏保鲜技术提供相应的保鲜参数(如适温、适湿和适宜气体成分)。采后蔬菜的生理生化变化，受到蔬菜本身耐贮运性和环境因素的制约和影响。采后生理特性在蔬菜系统发育中形成，包括呼吸类型，呼吸强度，对乙烯的敏感性，是否有生理休眠过程，是否易发生低温冷害等。蔬菜的组织结构也影响采后生理，如蜡质层和角质层的厚薄和有无，气孔和皮孔的分布都与失水有关，气孔和皮孔又制约内外气体的交换和组织内的气体构成。1925年英国的基德(Franklin Kidd，1890～1974) ......