收取蔬菜产品器官的作业。为保证产品采收质量和产量，应考虑蔬菜的种类、品种、栽培目的、销售地远近等，掌握适当的采收成熟度、确定适宜的采收期和采收技术。
蔬菜的成熟度有两种含义，一是生物学成熟度，即种子或生理成熟的程度; 二是商品成熟度，也称食用成熟度，指产品器官质量符合商品要求的程度。有些蔬菜的生物学成熟与商品成熟基本一致，如番茄、甜瓜、西瓜、子用菜豆等; 也有很多蔬菜是不一致的，如黄瓜、茄子、甜椒、豆类蔬菜等，当它们达到种子成熟时，产品器官已失去食用价值。
蔬菜产品的成熟度与产量，尤其是与产品品质密切相关。品质通常包括色泽、硬度、形状、 ......
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