新鲜蔬菜经自然干燥或人工脱水制成的加工品。便于包装、携带、运输、食用和保存。金针菜、玉兰片、辣椒干、香菇、黑木耳等都是中国传统的脱水菜。

在中国用晒干或简易烘干进行蔬菜干制的历史久远，6世纪30年代的农学著作《齐民要术》中“种椒”篇即介绍了这种方法：“天晴时摘下，薄布曝之，令一日即乾，色赤椒好。”人工脱水菜作为工业化生产，始于20世纪30～40年代。中国香菇、玉兰片和木耳以及人工脱水菜，每年都有大量出口。

脱水原理 蔬菜中水分借热能汽化，必须使蔬菜表面的蒸气压超过空气中的蒸气压，水才能不断汽化，内部水分则可继续向外扩散。大部分蔬菜含水量高达90%以 ......