芥菜(Brassica juncea Coss.)原产中国，古代简称芥，湖南、贵州、四川等省俗称青菜。芥菜是中国栽培的古老蔬菜之一，早在春秋时即已有利用芥菜的文字记载。驯化栽培的历史至少在2000年以上。因含有硫代葡萄糖苷和丰富的蛋白质，腌制后芳香浓郁，滋味鲜美，是重要的加工用蔬菜。

芥菜分布很广，南起岭南，北达黑龙江，东自沿海，西至新疆都有芥菜栽培。其中，以长江以南各省栽培较多，尤其是四川省清代后期，一些地方的产品即顺长江而下，销往沿江各地。

芥菜的类型与品种很多。在历史的早期是以芥子研末，用作调味品，大约系芥子菜类。这种芥菜历代都有栽培，直到民国年间，不少地方还 ......