水田占福建耕地面积的80.8%，它的冬季开发利用具有重要意义。近年来， 全省各地在水田冬季开发利用方面摸索了不少好的开发模式。主要有：

1.冬种蔬菜、蘑菇。这主要集中于漳州市的龙海等(县、市)。在大田种好双季稻、实现“吨谷市”的基础上， 做好季节安排， 利用冬季大力发展蔬菜和蘑菇。以两季稻草为基础原料，配合牛粪等其它原料，发展蘑菇种植， 同时把菇肥回田，作为蔬菜和水稻的基肥，取得了较好的经济效益和生态效益。1992年，龙海市冬种面积1.67万公顷，采取这一模式，亩均收入达1600—2000元。

2.冬闲田搭棚规范化高产栽培食用菌。全省许多地方利用冬闲田搭棚栽培毛木耳、香菇 ......