又名制茶化学， 研究各种茶类在加工过程中所产生的化学成分变化。茶叶加工在历史上虽然很早， 但应用化学分析手段研究制茶原料中化学成分的变化， 是在19世纪80年代才开始的。1886～1887年凯勒分析了不同时期鲜叶中灰分的含量; 1890年可加尔从茶中分离出细菌，认为红茶发酵是细菌的作用;1893年巴德认为发酵是一种纯粹的化学变化， 并无酶或微生物参与。至1900年巴德与南宁嘎都认为茶叶存在一种酶， 以后被认为是一种氧化酶， 从而对红茶的发酵才有较正确的解释。与此同时巴德对红茶制造过程中单宁的含量变化作了分析。19世纪以后，日本、中国、斯里兰卡等国都对红茶、绿茶制造过程中化 ......