茶叶化学成分之一,是茶树组织内部自身形成的一类生物催化剂。茶叶中含有的大量茶多酚、咖啡碱、蛋白质以及脂肪等各种有机物, 都是在相应的酶的参与下进行生物合成的; 组织内各种物质之间的相互转化、分解以及异构化作用, 也是通过酶反应而完成的, 茶组织内部各种代谢过程所以能有条不紊地进行, 也是通过酶的调节、控制而实现的。离体后的茶叶, 在酶尚未钝化之前, 仍具有酶的活力, 并继续参与物质的转化和降解作用。各种特征迥异的茶类, 就是以控制酶反应的程度为前提的。在加工过程中一直保持酶的活力, 促进酶反应的进行而制作的茶, 即发酵茶, 包括各种品名和级别的 ......
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