成品茶在存放、贮运、流通过程中所发生的化学变化， 以及控制这些变化的物理、化学方法。

毛茶或精茶在一定的存放时间内， 某些品质可得到改善; 时间过长， 包装条件差，温、湿度较高时， 品质下降， 以至劣变。这些都是某些成分发生化学变化的结果。红茶和绿茶都含有未氧化(或部分氧化)的茶多酚，在贮放中与空气中的氧接触后，将继续氧化， 这种非酶促氧化作用称为自动氧化， 多发生于邻位和连位酚性羟基， 氧化后形成的醌类物质， 还可相互或与其他物质聚合， 形成黄褐色较深的聚合物。茶多酚氧化后， 苦涩味和刺激性减弱。因此， 茶多酚的适量氧化可以减轻某些绿茶的青涩味，增 ......