葡萄糖和蛋白质的游离氨基，特别是赖氨酸 “ε”氨基酸在高温下的反应，又称“焦化反应”(browning reaction)。反应后所形成的化学键不能被消化酶水解， 尽管在化学形式上存在，但不能被动物利用。凡是氨基(-NH2)与羰基( ＝O)经缩合、聚合生成黑色素的反应都称为“梅拉德反应”。梅拉德反应是食品和饲料在加热或长期贮存后发生褐变的主要原因。几乎所有的食品和饲料都含有来源于蛋白质的氨基及来源于糖或油脂氧化酸败产生的醛和酮的羰基。因此，在食品和饲料加工时极易发生梅拉德反应。该反应对能量利用率的影响较小， 但严重影响氨基酸利用率 ......
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