起源于高加索山区的发酵乳饮料, 由混合发酵剂对牛奶进行乳酸发酵和酒精发酵而制成。由于所用发酵剂和生产方法的不同,各国牛奶酒质量差异较大。传统方法是将奶装入皮口袋,利用上一次发酵残留的牛奶及开菲粒(kefir grain)作天然发酵剂来进行生产。开菲粒形状不规则,表面有皱褶,直径1~6毫米,呈白色或淡黄色, 除变性的牛奶组分和多糖外还含有嗜温同型发酵乳链球菌、乳杆菌、嗜温异型发酵乳酸链球菌、酵母或醋酸菌组成特定的共生微生物菌丛。在牛奶发酵过程中开菲粒数目会增多,可用简单方法将其分离, 作发酵剂使用。
牛奶酒常用的生产方法: 将奶在90~95℃加热3~5分钟,冷却, ......
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