牛经过屠宰，放血，去掉皮、头、蹄、骨及内脏后的可食部分。牛肉是人类的重要食品之一。20世纪70年代， 世界牛肉产量占肉类总产量的38%以上，居各种肉类产量之首。近年来由于世界禽肉产量迅速增加， 牛肉产量虽有增长但所占比例下降。1991年世界牛肉总产量为5 018.8万吨， 占肉类总产量的30.69%， 仅次于猪肉产量， 居第二位。

牛肉的瘦肉多，蛋白质含量高，脂肪及胆固醇含量较低。在生产上牛肉产量常用胴体产量代表。牛胴体由肌肉、脂肪、骨骼和结缔组织构成。在中等肥度时，各种组织所占比例分别为59.7%、10.3%、17.5%和12.3%。胴体剔骨后， 不计腔油， 为净牛肉。

净牛肉的化学组成为： 水分 ......