以鲜蛋为主要原料制成可直接食用的制品或工业原料的过程。

发展简史 中国的蛋品加工历史悠久。咸蛋生产有200年以上的历史，其中著名的品种是江苏的高邮咸蛋。据1784年重版的康熙年间刊行的《高邮州志》载：“腌蛋、邮、水田放鸭、生卵，腌成盛桶，名盐蛋，色味俱全，他方购买之。”糟蛋的生产也有200多年的历史，为清宫的贡品，产于四川的宜宾和浙江的平湖，其中以平湖糟蛋最为著名。近几十年来，中国在发展传统蛋制品生产的同时，还运用现代技术大力发展了蛋液加工品的生产。目前世界许多国家在蛋品加工方面作了大量的研究。如美国有冷冻加盐(或糖)蛋黄(或全蛋)、干燥加糖全蛋等; ......