蔬菜采收后在贮藏加工过程中发生生物化学变化，导致产品颜色变褐的现象。分酶褐变和非酶褐变两种。
酶褐变 在酶的作用下，蔬菜中所含的氨基酸、单宁物质等化合物在一定条件下发生氧化反应，使产品呈现褐色。这些物质称为褐变基质。酶、氧、褐变基质是酶褐变的三要素。富含氨基酸的蔬菜褐变是由于所含的酪氨酸在酶的催化下产生黑色素的结果。反应式如下：
蔬菜中普遍存在的单宁物质含有儿茶酚，在酶的作用下氧化，都会产生褐变。其变化反应式如下：
防止酶褐变应控制酶、氧、褐变基质，并调节影响褐变的其他条件。酶的浓度增加，活性加强，其褐变反应加速，在一定范围内反应速率 ......
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